鸡肉沦为陪衬 鸡汤才最有营养？
夏了夏天 2014-07-08 11:40:00
鸡汤是民间常见滋补佳品，鸡肉的营养已经全部溶进汤里，也是败性信奉的定理。但是最近，网上出现不少“只喝鸡汤不吃鸡肉是误区”的文章。鸡汤真的营养上远不及被称为“汤渣”的鸡肉吗？央视《是真的吗？》记者实验证明的确如此。
近日，网络上出现不少“只喝鸡汤不吃鸡肉是误区”的文章，文章称，鸡肉中最主要在营养物质其实是蛋白质，长时间熬煮的鸡汤虽然看上去汤很浓，但蛋白质的溶出率只有6%-15%，85%以上的蛋白质仍留在“渣”中。
针对这一说法，记者采访到了食品工程博士，《舌尖上的中国2》科学顾问云无心。云博士表示说：“在鸡肉所有的营养成分中，脂肪的含量无法控制、不是我们所需要的，且鸡肉中维生素本来不多，所以蛋白质是鸡肉中最重要的营养成分。”
随后，记者用实验验证鸡汤和鸡肉中的蛋白质含量。记者用一只600克的鸡，经过1个小时，煮了一锅鸡汤。把熬制好的鸡汤和鸡肉一起送到了北京市营养源研究所，分别对鸡汤和鸡肉中的蛋白质含量进行比对测试。经过检测，每100克鸡肉和鸡汤中蛋白质的含量为鸡肉：25.1克；鸡汤：1.37克。从最终结果来看，鸡汤里的蛋白质含量甚至还不到鸡肉的零头。
云无心博士表示：“鸡肉是固体的，需要蛋白质可溶，可溶的蛋白也需要足够多的时间和温度来溶解到汤中，这个在煮汤的过程中都是不利的，不利于蛋白质从肉中跑到汤中。在通常煲汤的情况下，即便煮了几个小时之后，同样跑到汤中的蛋白质还是有限的，绝大多数蛋白质依然在肉里。”鸡肉中只有少量极度活跃的蛋白质会融于汤中，所以，鸡汤中蛋白质的含量远不如鸡肉。
“煮的时候因为脂肪比蛋白质更容易跑出来，跑到汤里。油现在来讲是热量过剩，要尽量减少脂肪的摄入，鸡汤里的油其实对健康是不利的。”云无心博士还说。
人们一直习惯让产后的妇女和动过手术的病人多喝鸡汤，难道这样的做法一直是错误的吗？
首都医科大学附属安贞医院临床营养师吴小玲表示：“当人生病时，食欲会降低，胃肠道功能会降低，那么喝一点鸡汤是开胃的，促进消化液的分泌，从而促进食欲。但真正滋补的还是鸡肉，而不是鸡汤。”想了解更多相关知识，还可以阅读：老母鸡补身体？饮食常见的10个误区
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