猪油究竟是不是国人健康的杀手？植物油确实更健康
夏了夏天 2014-08-06 07:40:00
猪油也是很常见的家用油，猪油烹饪的食物有种特别的风味，非一般植物油可替代。但网上刊文称猪油成为了国人健康的杀手，事实真的如此吗？
猪油的历史
猪是最早被人们驯服的动物之一，在中文里最开始叫做“豕”，是为六畜之一，自古就是许多中国人重要的动物蛋白和膳食油脂的来源。根据联合国粮农组织的统计，到2012年底，全世界家猪约为9.66亿头。其中，中国境内的家猪为4.72亿头，占总数的49%，为全世界第一。
猪油是指从猪的特定内脏中提取的脂肪(称为猪杂油，pork fat)及腹背部等皮下组织中提取的油脂(称为猪板油，lard)。猪油在烹调中的应用源远流长，我国不少文献都有记载，比如《周礼•天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里的“膏腥”，有学者认为就是猪油。
在物资匮乏的年代，猪油是中国人主要的膳食油脂。几十年之前人们买猪肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的，就是因为肥肉可以用来熬油。猪油具有独特的风味，这股特殊的味道来自油中微量的蛋白质及甘油酯的分解产物。作家邓贤回忆文革时期下乡当知青的岁月里，曾经有一次一口气喝下了一碗“散发出阵阵香味”的猪油。对于很多七八十年代生的人来说，一碗猪油炒饭、一份猪油渣，都是童年记忆里难得的美味。
猪油与健康
90年代之后，随着各种物资市场供应的增多，猪油的地位也逐渐被植物油所取代。到了今天，猪油目前已经罕见于大部分的城市家庭，许多地区的农村家庭也基本以植物油消费为主。流言中说的因为植物油取代了猪油导致了心脏病的高发，这是真的吗？
首先，我们从人体的生理和营养需要的角度来说，油脂主要有以下几个方面的作用：
提供热量：膳食摄入的脂肪是供应人体热量的主要来源，占热能总摄入的20~50%。
提供必需脂肪酸：有一类不饱和脂肪酸是人体调节生理功能所必须，但是人体又不能自我合成，必须从膳食中摄入，称为“必需脂肪酸”(EFA)，包括亚油酸和α-亚麻酸。
提供脂溶性维生素并促进吸收：在人体调节生理代谢方面具有重要作用的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K不溶于水而溶于油脂，因此膳食摄入油脂作为这些脂溶性维生素的载体和保护剂，有助于其在人体内的消化和吸收。
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