那些生食美味的享受
2012-03-24 13:30:00
有些人总以为生食海鱼没有任何技术难度，只要切好端上桌就行，殊不知其中的学问远比把条鱼放在锅里煮熟来得大。
作为一个不折不扣的浙江籍上海人，生食几乎是与生俱来的本能。
最爱的吃蟹方法是醉膏蟹，家里也经常弄些炝虾之类的小菜，看着玻璃碗盖上盖子，青灰色的虾一个一个在黄酒里扭着腰肢咚咚直跳，残忍两字一闪而过。唯有的念头是，既然都这样了，那还不把它们好好吃掉，就是罪过呀。于是，咀嚼的时候尤其认真，觉得每一寸虾肉都是晶莹剔透的珍馐，龙肝凤胆也不过如此吧。
后来去冲绳度假，赶早市去码头买活章鱼做刺身吃，那小章鱼竟然也伸展着晶莹剔透的爪，仿佛在说我来了，我来了，吸盘在嘴里变得腻腻歪歪，究竟是想给人吃掉，还是不想给人吃掉呢？只是在清晨咸浸浸海风靡染的鱼市上，不加任何调料的章鱼刺身的味道是如此清润美好，感觉吞下的不是八爪小鱼，倒像是柔软的珍珠。
所有的生食中，自然是最爱吃生鱼的，浙江派的酒醉生食总是有种惨烈在里头，用的偏又都是生时张牙舞爪，横行霸道的东西，吃下肚里也让人有种英雄末路的感慨，而生鱼则有种宁静淡泊的肥腴美好，静静卧在深底色的盘子里，或者肚下还垫着一小团醋渍的米饭，叫人觉得，那是海洋最本真，最尽心的恩赐了。
一般的人总会最先为三文鱼的丰满多汁而折服，而后喜欢上真鲷的细腻鲜嫩，但最后总会拜倒在鲔鱼肚腩的脚下，因为它集合了前两者的优点，并带有深深的海洋香味，每次吃到一块上等鲔鱼肚腩肉，都会让人深叹深海油脂的美好。
有些人总以为生食海鱼没有任何技术难度，只要切好端上桌就行，殊不知其中的学问远比把条鱼放在锅里煮熟来得大呢。刀工最关键，掌握鱼的经脉纹理，某一刀可以让鱼入口即化，另一刀则可以让鱼难以下咽，从而浪费掉一整块好鱼生呢。而选用的蘸料，酱油和芥末，也是衬托鱼之鲜美的重要元素，清淡和醇厚之间的度必须平衡得当，生鲜鱼肉才能被烘托得甘美无比。
从我个人角度看来，牛肉也是生食最好，但也需好调料。日本式的生牛肉厚切片，配姜醋汁吃；韩国式的生拌牛肉，以生鸡蛋和调料一起拌着吃；意大利式的生小牛肉，削到极薄，铺在盘子里鲜红的一层，撒上橄榄油和巴玛臣芝士片，和水嫩的芝麻菜叶子一起吃。
至于牛排，自然是要煎烤到三成熟最佳，一刀下去，粉红色的肉汁涌出，凭人家怎么说，我也决不会爱上那种烤到五成以上，坚硬干燥得如同牛肉干一般的牛排的。
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