河南名食―――马豫兴桶子鸡

2012-03-04 07:30:00

桶子鸡又名童子鸡，这两个不同名称，说明它的两大特点：做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，因此桶子鸡就成了它的第一名称。

桶子鸡我国南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老卤烧煮（近年来有所创新，先烧后蒸）。卤水的配料南北略有不同，最显著的一点是：南方用糖，北方不用糖。

北方经营此业最有名的，有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品，久负盛名。据考，在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制桶子鸡，后随宋室南迁，遂在南京开业，历数百年而不衰。清咸丰五年，桶子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴桶子鸡店。马豫兴桶子鸡自1982年以来年年夺魁，1984年在商业部举办的评比中，又以总分第一获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。

原料：新鸡10只，大茴香25克，花椒15克，荷叶10张，葱250克，姜150克，盐1000克，香油125克，元油150克。

制法：将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。

特点：肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，咸香发脆，愈嚼愈香。

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