生食：返璞归真的选择

2012-02-29 12:30:00

中国的传统烹饪手法包括煎、炒、烹、炸、焖、炖、溜、熬、蒸、卤、烧、酱、烩、炝，没有一样不是要经过火的烹制，火头在中式烹饪中是最重要的元素之一。在中餐馆尤其是川菜馆里，如果你坐的位子靠近厨房，还能不时听见青菜下锅时那种滋滋的爆炒声。

随着日韩料理和各式西餐的推广，国内的消费者也开始慢慢接受生食的概念，在寿司店，除了年轻人之外，还会看到相当数目的中老年人一边喝着乌龙茶一边从容不迫地大啖刺身或者生牛肉片。

苏的妈妈前段时间去吃了一次生龙虾，很兴奋地跟她形容放在冰块上的龙虾在被厨师剔肉的过程中犹能举螯挣扎的鲜活之态。而几年之前，当苏带回从进口超市购买的刺身时，苏妈妈还坚持一定要把刺身煎熟之后才能食用。

曾经被认为是前卫和时髦的生食，现在已经成为一种被广泛接受的饮食方式。酶、维生素、、抗化剂生食聚合了各种提高机体活力的物质，这种非比寻常的优点正在被越来越多的人所认同。

比起热加工后的熟食，在健康方面，生食也许有着的优势。众多的生食主义者认为，生食是保留食物营养成分最完全的料理手法—加热温度超过100120℃后，食物中的维生素和酶就会遭到破坏。于是人体不得不动用自身储备来满足机体需求，最终导致体内维生素和酶资源减少。

烹煮同时也会使蛋白质变性，从而损伤人体内部器官，加重肝脏负荷。相反，生的食物能够完整保留其中的维生素和酶—后者尤为珍贵，因为正是酶使摄入的营养物质转化为机体所需的能量，并同时防止细胞老化，促进消化。

在外企上班的罗迪如果没有客户需要应酬，晚餐一定是在家里吃的，一份有机蔬菜沙拉加白煮蛋是最经常的搭配，偶尔会加一份从超市买的寿司或者刺身。“餐厅做出来的菜的味道在我看来简直是一个骗局!他们连豆腐都可以做出肉或者鱼的味道，天知道里面到底加了什么。

豆腐就是豆腐，肉就是肉，鱼就是鱼!我去过一些餐厅，据说他们的某道菜足足要花一天时间才能烹制，来吃饭的客人要提前3天预订，这样的菜我连试都不想试。我觉得我们都应该尊重食物，在进食时，应该记住食物本身的味道，而不是那些加诸其上的乱七八糟的调料味。”

关于生食，罗迪还有个很有趣的比喻。“年轻人喜欢吃薯条、油炸食品之类味重的食物，是因为他们的心境更简单，所以喜欢寻求一些刺激，连味觉也不例外。而有了一些经历之后，年纪越长，我们反而更希望返璞归真，在食物中寻找最简单最纯粹的滋味。”

熟食：不一定要摈弃

事实上，生食并不是一个新概念。以适当搭配生食或纯粹生食治疗某些病症的“生食疗法”在国外已有100多年历史。一些科学家主张100%食用生食以治疗某些特定疾病。比如另类营养学权威JeanSeignalet就向世人证明了100%食生对治疗的作用：80%的病例获得了成功。另外一个例子则是美国的安妮威格莫尔，当她发现自己患了癌症后，开始生食蔬果，天天如此，坚持了20年后，她不仅恢复了健康，而且精力更加充沛。

这些例子让人们对生食寄予的期望更高，相应的，对熟食的态度也就更加怀疑。

那么，煮熟食物是否完全属于多此一举，甚至画蛇添足?

虽然通常认为，我们可以从没有经过深加工的食物中摄取营养，但有时候，一些食物中所含的营养成分却必须通过烹饪才能获得。比如能够降低患和肝癌危险的重要抗氧化剂—番茄红素的最佳是烹制的西红柿食品，而非生的西红柿;同样，当胡萝卜被烹制后，人体吸收胡萝卜素的能力会增强。

胡萝卜素是一种能预防癌症的抗氧化剂，但它是脂溶性的物质，只有溶解在油脂中才能在人体中转化为而被人体吸收;还有，大豆的营养非常丰富，但是，只有通过充分加工，这些营养物质才能被人体吸收。举个例子，干炒大豆时蛋白质消化率一般是48%，而整粒煮大豆时消化率也仅为65%，但经过、碾磨、做成豆浆、充分加热之后，大豆蛋白的消化率则可以一下子提高为90%。

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